Každý den se na pultech obchodů objevují tisíce druhů potravin. Přemýšleli jste někdy, co všechno se odehrává mezi příjmem surovin a okamžikem, kdy si výrobek vložíte do nákupního košíku?
Jak probíhá výroba potravin v moderním závodě? Jak se stanovuje systém HACCP a proč je nezbytný? Jaké technologie dnes potravinářské podniky využívají? Jaké požadavky ukládá výrobcům legislativa? Odpovědi na všechny tyto otázky najdete v následujícím článku.
Výroba potravin začíná mnohem dříve než samotnou výrobou
Výroba potravin nezačíná spuštěním výrobní linky. První důležitý krok představuje výběr dodavatelů a kontrola vstupních surovin. Každá šarže musí odpovídat stanoveným parametrům kvality, zdravotní nezávadnosti i původu. Součástí kontroly bývá ověření teploty při převzetí, kontrola přepravních podmínek nebo laboratorní rozbory zaměřené například na mikrobiologické ukazatele či obsah reziduí pesticidů.
Evropská unie provozuje systém rychlého varování RASFF, který umožňuje okamžitě informovat členské státy o nebezpečných potravinách. Díky tomu lze během několika hodin stáhnout závadnou šarži z trhu. Moderní výroba potravin proto klade velký důraz na dohledatelnost. Výrobce musí být schopen zpětně zjistit, od koho surovinu nakoupil a kam finální výrobek distribuoval.
Jak probíhá výroba potravin krok za krokem
Samotný výrobní proces se liší podle typu produktu. Základní postup však bývá podobný téměř ve všech potravinářských provozech.
Po převzetí surovin následuje jejich skladování za přesně stanovených podmínek. Chlazené výrobky se běžně uchovávají při teplotě do 5 °C, mražené při teplotě nejvýše -18 °C. Suché suroviny vyžadují především stabilní vlhkost a ochranu před škůdci.
Další etapou je příprava surovin. Probíhá mytí, třídění, porcování nebo mletí. Následuje samotná výroba, která může zahrnovat tepelné opracování, fermentaci, pasteraci, sterilaci nebo například sušení. Cílem není pouze vytvořit požadovanou chuť. Neméně důležité je zajištění zdravotní nezávadnosti výrobku.
Finální výrobek putuje do balírny. Moderní balicí technologie často využívají ochrannou atmosféru označovanou jako MAP. V obalu se upraví složení plynů tak, aby se zpomalil růst mikroorganismů a prodloužila trvanlivost bez použití většího množství konzervačních látek.
HACCP představuje základ bezpečné výroby potravin
Zkratka HACCP znamená Hazard Analysis and Critical Control Points, tedy analýza nebezpečí a kritické kontrolní body. Tento systém vznikl již v 60. letech minulého století pro potřeby amerického vesmírného programu NASA. Cílem bylo zajistit absolutní bezpečnost potravin pro astronauty. Postupně se stal celosvětovým standardem. Dnes je HACCP povinnou součástí každého potravinářského podniku v Evropské unii.
Jak se HACCP stanovuje v praxi
Stanovení systému HACCP začíná podrobným popisem výrobního procesu. Výrobce vytvoří technologický diagram, který zachycuje všechny kroky od příjmu surovin až po expedici hotového výrobku.
Následuje identifikace možných nebezpečí. Posuzují se biologická rizika, například bakterie rodu Salmonella nebo Listeria monocytogenes. Hodnotí se také chemická rizika, například rezidua čisticích prostředků nebo alergeny. Samostatnou skupinu tvoří fyzikální rizika, například kovové částice nebo úlomky skla.
Dalším krokem je určení kritických kontrolních bodů. Typickým příkladem bývá pasterace mléka. Teplota i doba ohřevu musí splnit přesně stanovené hodnoty. Pokud některý parametr neodpovídá požadavkům, výrobek nesmí pokračovat do další fáze výroby.
Každý kritický bod obsahuje stanovený limit, způsob monitorování, odpovědnou osobu i postup nápravných opatření. Součástí systému je také pravidelné ověřování jeho funkčnosti pomocí interních auditů, laboratorních analýz nebo kalibrace měřicích zařízení.
Technologie mění výrobu potravin rychleji než kdykoliv dříve
Současná výroba potravin využívá pokročilé technologie, které zvyšují bezpečnost i efektivitu. Výrobní linky jsou často vybaveny optickými kamerami schopnými rozpoznat barevné odchylky nebo mechanické poškození výrobků během několika milisekund.
Stále častěji se využívá také robotizace. Robotické manipulátory zvládají balení, paletizaci i přesun výrobků bez přímého kontaktu člověka s potravinou. Výsledkem je nižší riziko kontaminace i vyšší výrobní kapacita.
Legislativa určuje pravidla výroby potravin
Výroba potravin podléhá přísným právním předpisům České republiky i Evropské unie. Základním dokumentem je nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002, které stanovuje obecné zásady potravinového práva a zavádí povinnost dohledatelnosti potravin v celém dodavatelském řetězci.
Neméně důležité je nařízení (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin. Právě tento předpis ukládá provozovatelům povinnost zavést a udržovat systém HACCP. Českou legislativu doplňuje zejména zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích.
Dodržování pravidel kontrolují například Státní zemědělská a potravinářská inspekce, Státní veterinární správa nebo krajské hygienické stanice podle typu provozu. Kontroly zahrnují nejen odběr vzorků výrobků, ale také ověřování dokumentace, hygieny zaměstnanců nebo správného fungování systému HACCP.
Zdroje: PotravinářskáInspekce.gov.cz, MinisterstvoZemědelství.gov.cz, EFSA.eu, RASFF.eu, FAO.org
Fascinuje ji věda i objevování nového. Biochemie jí dává odpovědi, ale také vyvolává další otázky, které jí pomáhají zkoumat v laboratoři, ale i v kuchyni. Zajímá se o biohacking a hledá způsoby, jak vylepšit fungování těla i mysli. Miluje pohyb, který jí dodává energii a svobodu. Neustále hledá spojení mezi vědou, kreativitou a každodenním životem.
